Пропитание / Не пропусти заправку
Соус на травах
Едкий соус
Огненный соус
Единственный ингредиент, которо-
го не жалеют производители бутили-
рованного острого соуса, —
это уксус.
Приготовь соус сам
, и
он будет не за-
бивать вкус основного блюда, а до-
полнять его. Взгляни на рецепт пи-
кантного красного техасского соуса
от Тима Байреса, шеф-повара ресто-
рана Smoke в
Далласе. Характерную
кислинку физалиса (ищи эти псев-
допомидоры
в
супермаркете) Бай-
рес оттеняет пламенным
вкусом
чили гуахильо. “Используй его как
соус или как маринад для курицы”, —
предлагает шеф
.
•
КРАСНЫЙ ТЕХАССКИЙ СОУС
Байрес использует в рецепте перец гуа-
хильо (он же - гуаджилло). Попытай-
ся отыскать его на рынке, ну или за-
мени стручками обычного красного
чили. Отправь 8 перцев на сковоро-
ду и жарь, пока не раскроется аромат, -
от 3 до 5 минут. Затем удали стебли и се-
мена. Почисти и помой 450 г физали-
са, порежь плоды на четвертинки. Вы-
лей в кастрюлю 2 ч. л. подсолнечного
масла и закинь туда 8 мелко нарезан-
ных зубчиков чеснока. Жарь, пока чеснок
не приобретет золотистый оттенок, око-
ло 2 минут. Теперь закинь сюда же фи-
залис, налей 500 мл воды, сыпани 1 ч. л.
соли. Выкрути огонь на высокий и готовь,
пока физалис не станет мягким, 3-5 ми-
нут. Сними с плиты и дай вареву остыть,
взбей в блендере до однородной смеси
и процеди.
Горсть ароматной свежей зеле-
ни —
прекрасная основа для дие-
тического и богатого вкусом
соуса
к красному мясу или плотной рыбе.
Эйприл Блумфильд, шеф-повар
и владелица заведения Spotted Pig
в
Нью-Йорке, покажет тебе свою
версию
соуса чимичурри. Обыч-
но его делают из петрушки, чесно-
ка, орегано и
уксуса. Эйприл пред-
лагает заменить орегано свежей
мятой и плеснуть лимонного сока,
чтобы
освежить вкус.
•
ЧИМИЧУРРИ
Измельчи две луковицы-шал от и зубчик
чеснока, смешай все в большой миске,
плеснув 150 мл оливкового масла. По-
руби туда же один перчик чили, по 50 г
петрушки и мяты, сыпани соли по вкусу.
Тщательно перемешай, дай настояться
(в идеале - пару часов). Перед подачей
добавь в миску 2 ст. л. лимонного сока
и еще раз все перемешай.
Смотри на любую
заправку, будь то
кетчуп, горчица, йогурт (или что
там
украшает полки твоего холо-
дильника), как на основу для собст-
венного соуса. Пол Берглунд, шеф-
повар ресторана Bachelor Farmer
в
Миннеаполисе, за 2 минуты
го-
товит оригинальный соус из двух
типов горчицы
, уксуса и укропа.
В
итоге получается универсальный
продукт, который к месту и
в
санд-
виче, и
с рыбой, да хоть с соленым
крекером
. Смотри, как это делает-
ся, ниже или сообрази что-нибудь
свое: смешай чили с соусом
бар-
бекю
, аккуратно сыпани порошок
васаби в
майонез или замешай кет-
чуп с карри.
•
ГОРЧИЧНЫЙ COYC
Тщательно перемешай в миске 200 г
зернистой горчицы, 120 мл оливково-
го масла, 70 г дижонской горчицы, 1 ст. л.
яблочного уксуса, хорошую горсть из-
мельченного укропа и 1 ст. л. сахара.
